普洱茶是怎么发酵的

137人浏览 2024-06-15 22:08:37

7个回答

  • 眉眼如初
    眉眼如初
    最佳回答

    不属于全发酵茶,普洱茶从一片树叶变成茶客们的盏中之物,这期间经历了采摘、摊晾、杀青、揉捻、日晒、挑拣、压饼、干燥、成品、包装、上市。其中摊晾这一步,有句话叫做“摊晾、失水、不发酵”,鲜叶摊晾的时间一定要掌握好,一般为6~8小时,但受摊晾环境、鲜叶含水量的影响,这个数值不是固定的,摊晾程度一般在手抓过鲜叶撒手之后,手上有淡淡黏感为宜。摊晾时间过长,会造成茶叶过度失水发酵,产生茶红素,也偏离了普洱茶的制作轨道。

  • 孜然口味虾
    孜然口味虾

    普洱茶是一种经过微生物发酵的茶叶。普洱茶的发酵过程主要分为堆渥和晒青两个阶段。

    堆渥阶段,也叫“堆制”。新鲜摘下的茶叶会经过杀青、揉捻等处理后,放入堆房中进行发酵。堆渥阶段的发酵是通过加湿和保温的方式进行的。堆制茶叶在堆房中堆放成一定的堆高,堆中的温度和湿度会被严密控制。湿度通常保持在60%至70%之间,温度则在30℃至40℃之间。在堆渥阶段,茶叶中的微生物开始活跃起来,茶叶内部的化学物质也开始发生变化。这个阶段通常需要数月或甚至数年的时间,堆渥茶经过这样的发酵,会产生特有的香气和味道。

    接着是晒青阶段,又称“晒制”。经过堆渥阶段的茶叶需要晾晒,使其发酵停止并进一步干燥。晾晒过程中,茶叶会暴露在空气中,通过自然风力进行干燥。茶叶在阳光下晒晾,就可去除茶叶中的过多水分,提高茶叶的品质和口感。晒青阶段的时间通常比较短,一般为数天至数周。

    发酵过程是普洱茶独特风味形成的关键。通过发酵,茶叶中的酶和微生物能够分解茶叶中的有机物,产生新的化合物,如茶多酚的氧化产物和微生物代谢产物等。这些化合物赋予普洱茶独特的土香、陈香等香气特点。茶叶的发酵还能使储藏后的普洱茶随时间推移逐渐陈化,味道更加醇厚。

    普洱茶的发酵过程是通过堆渥和晒青两个阶段进行的,通过微生物的作用和茶叶内部化学物质的变化,使茶叶产生独特的香气和味道。

  • 啦苏苏苏
    啦苏苏苏

    普洱茶是一种经过特定发酵处理的茶叶,其发酵过程与其他茶叶的制作方式有所不同。下面是普洱茶发酵的详细过程:

    1. 采摘:普洱茶叶一般采自云南省的大叶种茶树,采摘的新鲜茶叶要尽可能保持完整和新鲜。

    2. 杀青:将新鲜采摘的茶叶经过高温蒸烘或炒制,以杀死茶叶中的酶活性,防止茶叶继续发酵。

    3. 揉捻:杀青后的茶叶通过机器或手工进行揉捻,这个过程有助于打断茶叶细胞结构,使茶汁与茶叶接触,为后续的发酵提供条件。

    4. 堆渥:揉捻后的茶叶放入发酵堆中进行渥堆,这个过程是普洱茶独特的发酵环节。渥堆过程中,茶叶会被堆积起来,形成一种高温、高湿的环境。茶叶内部的微生物会进行复杂的化学反应,引发茶叶的发酵过程。渥堆时间的长短和温湿度的控制对普洱茶的品质有重要影响。

    5. 散堆:渥堆完成后,进行散堆,将堆渥后的茶叶拆散,使其充分接触空气,以去除异味和调整湿度。

    6. 筛分:将散堆后的茶叶进行筛分,分离茶叶的不同部位和粒度,以进一步提升普洱茶的品质。

    7. 烘干:筛分后的茶叶进行烘干,使其含水量降低,以避免茶叶潮湿而发霉等问题。

    上述步骤中的发酵环节是普洱茶与其他茶叶制作方法的主要区别所在。通过发酵过程,茶叶内部的化学成分会发生一系列的变化,如茶多酚的降解、儿茶素的转化、有机酸的生成等。这些变化使得普洱茶的口感和香气特别,也赋予了普洱茶独特的保健功效。

  • 我是幸运牙签
    我是幸运牙签

    前发酵茶是不杀青,经过萎凋、(太阳晒),叶片萎蔫,再经揉捻、切碎,让茶叶细胞释放出自身的氧化酶等——植物体内源酶。在植物活的时候,这类酶起代谢作用。茶叶被摘下的两三天之内内源酶就失活了,在内源酶具备活性的条件下,对茶叶受损细胞起发酵和氧化作用,就制成了前发酵茶。前发酵茶分为全发酵茶、半发酵茶、轻发酵茶。

    全发酵茶。红茶就是全发酵茶的代表。其在揉捻过程中茶叶细胞壁破了,释放出植物自身的酶,把叶子的纤维素、茶黄素等物质充分氧化。红茶发酵,大多数萎稠24小时左右,在台湾要到阿里山,有萎稠发酵72小时的深度红茶,茶叶里的茶黄素通过酶的作用,整片叶子发红,泡出来的茶汤也是红色的。

    半发酵茶。青茶(乌龙茶)属于半发酵茶。其萎凋时间不超过一天,揉捻轻,通过短时间的发酵,一片叶子的边缘会因为自身的酶氧化作用而发红,叶子中间的细胞受到的机械损伤不重,内部受力轻,酶作用就少,还是绿的,从而出现“绿叶红镶边”、汤色橙黄的现象。

    轻发酵茶。月光白,属于普洱茶工艺与青茶工艺的相互渗透的新品种,它不杀青、阴干,在月光下轻微发酵。中国著名的白茶,不揉捻,萎凋非常轻,叶片完整。黄茶,用蒸汽焖黄。这些都属于轻发酵茶。

    普洱茶属于后发酵茶。

  • luluray
    luluray

    1、普洱茶是发酵茶,普洱茶分为普洱熟茶和普洱生茶,普洱生茶为微生物自然发酵,普洱熟茶为人工渥堆发酵,普洱生茶的加工工艺为:采摘、萎凋、杀青、揉捻、晒青、称重、蒸压、干燥、包装,普洱熟茶采的加工工艺为采摘、毛茶付制、渥堆发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、压制、包装。2、普洱生茶的发酵:生茶的前发酵,一般指杀青之前茶叶的发酵。客观上讲,鲜叶从树下采下来后就开始了发酵过程,因为在一定的水份,温湿度条件下微生物和各类酶的作用下进行外分解和内分解,产生发酵,适当的前发酵无法避免,也不需要避免。而普洱生茶的仓储后发酵过程,主要是由于不同种类的微生菌,在不同的湿(湿度)、热(温度)变化中生长,利用不同微生菌产生的酶类,来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素……等有机物质,加上菌类大量繁殖时所产生的热能,同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味。简单来说就是普洱生茶的自然存放过程中,会产生自然发酵,这与熟茶的“人工渥堆发酵”是两种概念。3、普洱熟茶的发酵:人工渥堆发酵工艺的出现,是为了加速晒青毛茶发酵的时间,提前获得可以当即品饮的顺滑而醇厚的口感,就是为了实现普洱茶的即时消费。因此不少普洱新熟茶会有渥堆味,这就需要放置一段时间,也新的普洱熟茶会让人喝了上火。熟茶的“熟”就是让茶叶的氧化加快,通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法,比如加氧化剂和酶促剂,两三天后氧化作用就很强烈了,让茶黄素氧化,达到陈香。要达到“陈得香”,一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止“熟”得过快的情况下,进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵,具有越陈越香的特点。

  • 全村我最美
    全村我最美

    传统上,普洱茶被加工成茶饼的具体重量是357克整, 7个地用笋壳捆成一筒所以也叫七子饼。这样包装的一提茶被放在马背上的背箩里用马帮从云南,途经四川运输到西藏拉萨甚至到印度和西亚,也上贡给北京的皇帝。而运输茶叶的贸易通道后来被称为茶马古道。茶叶在马背上有时候要经历100多天或者更长的时间,经过风吹雨淋日晒,甚至是马背的温度和汗水使得茶叶在这样的温度湿度下慢慢发酵,等到了目的地马锅头意外的发现茶已经变味,但是经过发酵,生茶强烈刺激的茶性变得圆润内敛,别有一翻风味。于是发酵茶赢得了慢慢的茶马古道上来来往往的人们的青睐。我们已经可以在工厂里控制普洱茶发酵的时间、温度和湿度,使得我们能在更短时间内就品尝到普洱熟茶的滋味。

  • 书仪
    书仪

    普洱熟茶的发酵过程也伴随着酶促反应。按通俗上的发酵程度理解,一般在七成左右。但普洱熟茶最大的特点是在后发酵过程,即制成成品后还在进行一系列的氧化和微生物发酵过程。

    从这一点来说,普洱熟茶属于后发酵茶。

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